Mezcal e historia

Un mexicano que se precie bebe mezcal. Pero no el mezcal afrutado dulzón más ligero, no. El mexicano que se precie prefiere el mezcal 100% de agave, bien fuerte.

En el proceso actual de producción del mezcal se introducen azúcares para suavizar el sabor a alcohol, no como para convertirlo en una bebida dulce, porque el contenido de alcohol es todavía altísimo, sino para hacer la experiencia de su consumo más disfrutable. Las leyes actuales determinan que para que el líquido sea considerado mezcal debe tener por lo menos un 80% de agave, y solo se le puede agregar hasta un 20% de carbohidratos en forma de azúcar.

Pero los mexicanos están acostumbrados al fuerte sabor alcohólico. Crecieron degustándolo y llega un momento en que están adaptados al sabor. Ellos lo disfrutan. No por gusto es una de sus bebidas representativas. La bebida es el resultado del largo proceso histórico por el que han transcurrido su tierra, sus ancestros. Incluso el más moderno de los mezcales los representa, ya que tiene influencias de técnicas empleadas en países que en un momento u otro se mezclaron con las suyas. El mismo nombre de la bebida proviene del náhuatl, lengua aborigen mexicana, en la que significa maguey cocido, y el maguey es el nombre con el que se conoce comúnmente al agave.

Durante todos los períodos históricos de México ha estado presente el mezcal. Desde la época azteca, de la cual nos llegan hasta la actualidad los hornos en los que se cocían las piñas, hasta la actualidad en la que se comercializa en cualquier licorería del país. Estuvo presente durante la colonización española, etapa en la que la técnica de elaboración cambia y se moderniza, y durante las guerras de independencia, acompañando fielmente a los soldados de a pie que dieron sus vidas por la nación.