El mezcal en la tradición mexicana

Para un extranjero la palabra mezcal puede que no le suene a mucho, pero para un mexicano es no solo una bebida insignia, sino también representa tradiciones y rasgos de su cultura que deben ser preservados.

Existen diferentes historias sobre el posible surgimiento del mezcal como bebida. Una de ellas data de la época precolombina, como parte de la base de estudios arqueológicos de ruinas aztecas, en las que se encontraron fosos con restos de piñas del agave. Estos fosos pueden haber sido utilizados como hornos, ya que algunos de ellos presentan piedra volcánica en su interior. Además existen dibujos de personas cultivando el agave y separando la piña para su uso posterior, que en la actualidad es únicamente el de extraer el mezcal o la pulpa que luego será tequila. Algo que sirve para corroborar esta teoría es la similitud que tiene con el pulque, que también se obtiene de una variedad de agave, y cuyo origen sí está bien documentado, probando su existencia mucho antes de la llegada de Cristóbal Colón a América. Otra teoría es que la idea fue traída por los inmigrantes filipinos, que trajeron sus máquinas para procesar coco y palma para obtener un licor, pero en México comenzó a destilarse el maguey, en reemplazo a estos ingredientes, en una máquina llamada alambique filipino, muy similar a la utilizada en la actualidad, lo que da origen a esta teoría a la cual muchos se resisten.

A pesar del gran desarrollo de esta industria, y a la utilización de tecnología de punta para la extracción del mezcal, en algunos lugares todavía se utiliza el método que supuestamente utilizaron los aztecas cientos de años atrás. El resultado es un mezcal artesanal, en muchas ocasiones de igual o incluso mayor calidad que el producido industrialmente. México está orgulloso de sus maestros mezcaleros.